IMPLICACIÓ DELS MICROORGANISMES EN EL
PROCÉS DE CURAT DELS EMBOTITS
Marina Carrasco, David Carreras, Ànnia Casals, Laura Castellarnau, Andrés Company
·
INTRODUCCIÓ:
La carn és un medi ric en nutrients i conté un alt
contingut d’aigua, cosa que permet un excel·lent creixement dels
microorganismes. Per evitar el ràpid deteriorament dels productes càrnics s’han
desenvolupat diferents mètodes de conservació al llarg del temps (Hernández,
2003).
Durant el segle XIX el descobriment dels
microorganismes i de la seva utilitat en els aliments ha permès entendre la
funció i la manipulació d’aquests en el procés de la fermentació als productes
càrnics (Hernández, 2003).
A mitjans del segle XX s’utilitzaven els
microorganismes per garantir una alta qualitat dels embotits, ja que milloraven
el seu gust, textura, aroma, estabilitat i prevenien el seu deteriorament (Generalitat
de Catalunya. Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural, 2010).
Els embotits són farciments de carn embolcallats per un budell, per una
altra part del cos o per un embolcall sintètic (Bruguera et al., 1990). Els
diferents embotits es troben inclosos dins de tres subgrups que s’estableixen
en funció del procés tecnològic que se’ls hi aplica durant la seva elaboració:
els crus, els cuits i els curats (Raurich, 2007).
L’objectiu del treball és informar sobre la implicació
que tenen diferents microorganismes
durant el procés de curació dels embotits, per tant, es tractaran els embotits
curats, ja que són en aquests on se’ls hi afegeixen els microorganismes. Són
els embotits que han estat sotmesos a un tractament d’assecatge i que poden
haver passat per un procés de fermentació.
Al llarg del treball, s’anirà parlant dels diferents
grups més importants de microorganismes que tenen una major implicació durant
aquest procés.
Durant el procés de curació tenen lloc tot un
seguit de reaccions que ajuden a aconseguir la textura, color i olor
característics per a cada embotit:
A part del procés de
fermentació, també hi ha altres processos com el metabolisme del nitrit o
nitrat que estabilitzen el color de la carn, ajuden al gust i impedeixen la
germinació de les espores dels clostridis. Quan només s’utilitzen nitrats és
necessari l’addició de bacteris que redueixin el nitrat a nitrit, generalment
micrococs existents en la flora de l’embotit o afegits a la mescla (James,
2002).
·
PAPER DELS MICROORGANISMES EN LA CURACIÓ DELS EMBOTITS:
Hi ha alguns
microorganismes (normalment bacteris) que s’utilitzen com a bioindicadors de la
qualitat de l’embotit. Per exemple, la presència d’Escherichia coli indica poca higiene durant la manipulació de
l’embotit, o bé un emmagatzemament
inadequat. La presència d’aquest bacteri no implica que aquest sigui patogen,
només mostra que podria ser-hi.
Dos exemples més de
bacteris indicadors, són les Entereobacteriaceae
i els coliformes. La presència d’aquests bacteris després de rebre el
tractament per a garantir la seva sanitat, indica: un tractament inadequat a
partir de les matèries primeres, maquinària bruta o manipulació no higiènica.
També pot indicar multiplicació microbiana, permetent el creixement de tota una
sèrie de microorganismes patògens i toxigènics.
Staphilococcus aureus
mostra que hi ha hagut contaminació a partir de la pell, la boca, les foses
nassals dels manipuladors d’aliments, així com també de maquinària bruta, o bé
que la mateixa matèria prima ja estigués prèviament contaminada.
El gènere Micrococcus spp. està format per
individus grampositius, de forma esfèrica i agrupats, generalment en tètrades.
S’utilitzen com a catabolitzadors versàtils, és a dir, que poden utilitzar un
ampli rang de substrats inusuals. A més, és capaç de degradar molts
contaminants ambientals, fet que permet mantenir un bon estat dels embotits amb
una reducció important de la quantitat de contaminants. Per tant, disminueix la
probabilitat que agents infecciosos afectin a l’embotit i, com a conseqüència,
la vida de les persones o animals que els consumeixen.
·
BACTERIS DE L’ÀCID LÀCTIC:
Són importants en els aliments des de fa segles per la
seva gran contribució al valor dels productes. Degut a vàries de les seves
propietats metabòliques, tenen un paper important a la indústria alimentària
per la seva contribució en el gust, olor, textura, valor nutricional dels
productes alimentaris, etc. Està compost d’un gran número de gèneres, incloent:
Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus,
Streptococcus, Leuconostoc i Pediococcus. Són bacteris grampositius
anaerobis, tot i que toleren l’oxigen. (Parra, 2010).
El 1920, Orla-Jensen va classificar els bacteris de
l’àcid làctic en dos grups, segons les seves característiques bioquímiques: les
homofermentatives, que transformen la glucosa, i en molts casos la fructosa en
àcid làctic, amb producció nul·la o mínima d’altres productes secundaris. Les
heterofermentatives, en canvi, no tenen fructosa-difosfat-aldolasa i, per tant,
degraden els glúcids per la via de pentosa fosfats o hexosa fosfats (Casp i
Abril, 1998).
Són microorganismes que es poden trobar a la llet i a
alguns derivats làctics; capaços de fermentar monosacàrids o polisacàrids per
transformar-los en àcids com làctic, cítric, bacteriocines, formació de gustos
i olors desitjables... Els anteriors metabòlits i altres són produïts a través
de rutes metabòliques utilitzant la glucosa com a font primària d’energia, fins
la producció del metabòlit desitjat (Parra, 2010).
·
FERMENTACIÓ LÀCTICA:
Actualment,
alguns embotits s'elaboren per ser consumits immediatament (amb una vida útil o
període de conservació de pocs dies) i altres s'elaboren per ser conservats
durant setmanes o mesos. Per aconseguir un embotit que no es fagi malbé durant
la seva conservació a temperatura ambient, s'han d’assecar o acidificar
(fermentar) suficientment: una acidificació mínima implica que la massa de l'embotit
aconsegueixi un valor de pH de 4.6 o
menor. L'acidificació que experimenten els embotits es deu al creixement en
massa d'uns bacteris fermentadors que utilitzen el sucre present a la carn i
espècies, i el transformen en àcid làctic, acidificant l’embotit en qüestió (Mateo,
2009).
Mentre que la fermentació homolàctica és interessant
per la indústria agroalimentària, la fermentació heterolàctica representa una
de les causes més freqüents de l’aparició de sabors desagradables (Casp i
Abril, 1998).
·
FLORIDURES:
Són capaces d’alterar els aliments produint-los-hi
canvis irreversibles. Es comporten com agents responsables de biodegradacions,
biosíntesis i bioconversions, transformant de manera beneficiosa substrats
d’escàs valor alimentari i poc atractius, en aliments de gust agradable. En
productes càrnics, com ara els embotits, la floridura més coneguda que intervé
en la seva elaboració és el Penicillium nalgiovense.
Dels microorganismes que conté la carn n’hi ha que són
beneficiosos i d’altres de perjudicials pel procés de curació. Els
microorganismes perjudicials, com els enterobacteris, coliforms... realitzen
una fermentació no desitjada amb productes finals de fermentació tals com el CO2 entre d’altres. Dins els microorganismes beneficiosos s’hi troben bacteris
dels gèneres Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, fongs, llevats,
etc. Aquests intervenen en els processos de curació, ja que ajuden a conservar
les característiques dels embotits.
Figura
6. Benefici i/o problemàtica dels microbis presents en els
embotits.
·
POSSIBLES CONTAMINACIONS:
A la carn (múscul
esquelètic) la contaminació per microorganismes és quasi nul·la. Durant l’extracció
de les vísceres el risc de contaminació per bacteris perjudicials augmenta, ja
que es pot produir una ruptura de les vísceres ocasionant que els
microorganismes residents als intestins entrin en contacte amb la musculatura
de l’animal, que posteriorment serà extreta i processada. Un altre focus
important de contaminació es produeix durant la manipulació de la carn, ja
sigui a través dels estris (ganivets, maquinària, etc) o del personal.
La microbiota que va
adquirint la carn és molt variada i per tant, és important mantenir condicions
d’asèpsia durant la manipulació de la carn per evitar la presència de
microorganismes perjudicials per als consumidors.
·
CONCLUSIONS:
Els embotits curats són aquells que necessiten una
curació prèvia al seu consum i que serà controlada en diferents assecadors, que
els hi proporcionaran el seu gust característic. Es donen un seguit de
reaccions que ajuden a que aquests es conservin durant un llarg període de
temps. El procés principal que es porta a terme és la fermentació làctica, que
causa una disminució del pH de la mescla produint que els microorganismes
descomponedors no puguin malmetre’ls i, d’aquesta manera, s’allarga la vida
útil del producte.
· AGRAÏMENTS:
Agraïm a Josep Valentí, de l’empresa Casa
Riera per la informació proporcionada sobre el procés de curació dels embotits.
· BIBLIOGRAFIA:
Jay, James M. Microbiología moderna de los
alimentos. 4a ed. Zaragoza: Editorial Acribia, 2002.
ICMSF. Microorganismos
de los alimentós 1: Técnicas de anàlisis microbiológico. 2a ed. Zaragoza:
Editorial Acribia, 1983.
Dolcet, Josep, Ignasi Llaveria. Els
embotits de Catalunya. 1a ed. Barcelona: Edicions 62, 2010.
Madigan, Michael T. Brock biología de los
microorganismos. 10 ed. Madrid: Prentice Hall, 2004.
Bruguera, Jordi, Isidra Illa, Lluís Marquet, i Josep
Torras. Diccionari de la llengua catalana.
11a ed. Barcelona: Enciclopèdia catalana S.A., 1982
Hernández, A. (2003). Microbiología
industrial. Recuperat 1 març 2013, a http://books.google.cat/books?
Mateo, Javier, et al. (2009). Manual de
elaboración de Preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes (Perú).
Recuperat 2 abril 2013, a http://books.google.es/books?id=_l57qLQXnMcC&pg=PT35&lpg=PT35&dq=fermentaci%C3%B3n+lactica+embutido&source=bl&ots=1HVm9WeeXY&sig=sQb-70TskeH1hPEldFkqxKSLFNQ&hl=ca&sa=X&ei=eIZkUc-fAsOBhAe7wYDoCg&ved=0CHEQ6AEwDA
Raurich i Hermoso, Sergi. Millora de la
seguretat dels embotits fermentats de baixa acidesa mitjançant la combinació
d’enterocines i alta pressió hidrostática [en línia]. Girona: Universitat de
Girona. Departament d’Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària,
2007.
Problemas de los embutidos
crudos curados. 2011. Jacint Arnau. 2 de Març. http://es.centa.cat/upload/premsa/problemas-embutidos-crudos-curados.pdf
És molt interessant el tema i en general el blog. Tinc un dubte referent a la utilització de E.Coli com bioindicador. Dieu que la presència d'aquest, mostra poca higiene en el procés, però que la seva presencia no significa que sigui patogen. Llavors quina utilitat té la seva detecció, si no afecta a la salut?Quan es podria considerar que és patogen, a alts nivell?
ResponderEliminarHo sento si la pregunta és molt concreta.
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
EliminarÉs important tenir en compte la presència d’aquest microorganisme, ja que el fet que la presència no signifiqui que sigui patogen , tampoc significa que no ho sigui, ja que hi ha diferents soques d’Escherichia coli que poden causar malalties. Els éssers humans, així com la resta de mamífers presenten una abundant quantitat d’E. coli al tracte digestiu, és el que produeix la coneguda: flora normal intestinal, la qual no produeix cap malaltia a l’home. Però certes soques poden produir infeccions gastrointestinals, sobretot si és ingerit (a través de l’aigua, d’aliments, etc.); meningitis, etc. Aquestes soques acostumen a ser patògens oportunistes. Per aquest motiu és important controlar l’absència d’aquest microorganisme als embotits.
EliminarTrobar E.coli a la línia de producció significa que el procés d’esterilitat per a la fabricació d’embotits no és el correcte, a més a més podria ser patògen, encara que no necessàriament, ja que hi ha soques d’E.coli que ho són i d’altres que no. Com ja se sap, és un bacteri habitual de la nostra flora intestinal i no ens resulta un agent patogen, sempre i quan, no es trobi en una concentració molt elevada.
Comentari avaluable:
ResponderEliminarSi en una mostra d'embotit s'hi troben bacteris indicadors com els que heu citat, aquest embotit serà viable per al consum? A partir de la detecció d'aquests bacteris quin procediment es segueix? S'eliminen aquests embotits o passen per algun procés?
Moltes gràcies.
En cas que la càrrega microbiana superi l'esperada el lot és rebutjat. Això vol dir que pot ser eliminat o bé que encara pot servir com a aliment per a animals o bé, si "s'expurga" o processa la part afectada, podria arribar a passar l'anàlisi microbià i ser acceptat o retirat per a la seva posterior comercialització.
EliminarPregunta evaluable:
ResponderEliminarSe dice que para la conservación correcta de la carne de un embutido esta tiene que estar correctamente secada y acidificada, con lo que mi pregunta es: ¿Tiene alguna consecuencia consumir alimentos que puedan tener un pH tan bajo como 4,6 debido a la fermentación láctica?
Por otra parte, para la estabilización del color de la carne, gusto y la eliminación de la posible germinación de esporas, ¿por que se han de añadir bacterias que reduzan los nitratos a nitritos cuando sólo se utilizan nitratos?
Muy interesante el blog, gracias.
El cos humà és capaç de regular nivells de pH que no són excessivament diferents als valors normals, ja que és dins d’aquest rang de pH quan les cèl·lules poden actuar de manera eficaç. El cos regula el pH mitjançant l’ajust constant de processos fisiològics, com la funció respiratòria o renal. Tot i així, la ingesta d’aliments com ara la d’embotits amb un pH molt àcid, pot arribar a afectar de manera greu al pH del cos, ja que ens fa més vulnerables a possibles malalties. En l’elaboració d’embotits s’hi afegeixen nitrats i nitrits com a conservants. Anteriorment s’utilitzava sal per curar la carn, que contenia nitrat com a impureses, contribuïnt en l’estabilitat i seguretat del producte.Tot i que se’n coneix més l’utilització de nitrats en el procés de curació dels embotits, la presència de nitrits també afecta a la seva elaboració. El cas és que l’utilització de nitrats i nitrits presenta certs riscs. El nitrit és tòxic, ja que és capaç d’unir-se a l’hemoglobina de la sang, formant un compost que no és capaç de transportat oxigen. Aquesta intoxicació pot ser mortal i es conèixen casos fatals per ingestió excessiva de nitrits.
EliminarPregunta evaluable:
ResponderEliminarDurante el proceso de acidificación e hidrólisis comentan que se desnaturalizan las proteínas del embutido. Si es así ¿No se pierden
gran cantidad de propiedades nutricionales del alimento?.
Por otro lado también hablan de la posibilidad de que se cuelen elementos patógenos durante el proceso de preparación del embutido, y por ello, como se sabe de la existencia de ellos, es decir, ¿que tipo de controles se realizan para verificar si el embutido presenta o no microorganismos tóxicos?
Felicitaciones por el blog, esta muy interesante
Com s’ha comentat en el bloc, l’acidificació del medi comporta la desnaturalització de les proteïnes, això és el que ajudarà a donar la textura de l’embotit. En aquest cas l’únic que s’altera de les proteïnes és la seva estructura i en principi no s’haurien d’alterar les propietats de la mescla. L’acidificació és duu a terme en un rang de pH en el qual els microorganismes perjudicials no puguin desenvolupar-se i al mateix temps que no s’alterin, excessivament, les propietats del producte. Si que ens podríem trobar en algun cas en que l’acidificació hagués estat més intensa i, per tant, si que es podrien perdre algunes de les propietats però no és habitual. En principi, no s’haurien de veure afectades les propietats, ja que el que interessa és aconseguir un producte final amb les millors característiques possibles. Principalment els elements patògens que poden ser perjudicials per al procés i per tant que podrien malmetre l’embotit provindrien dels intestins de l’animal, en la gran majoria. Els controls que és realitzen consisteixen en analitzar la presència de bioindicadors com E. coli i altres per tal de poder determinar si l’embotit presenta o no microorganismes perjudicials.
Eliminar(Avaluable)
ResponderEliminarBones! El bloc em sembla molt interessant. Però m'ha cridat l'atenció el fet que s'utilitzi el metabolisme de bacteris per millorar el color de la carn (em pensava que s'utilitzaven colorants). També pel que fa l'olor expliqueu que els productes originats pels bacteris de l'àcid làctic aporten olors que interessen. La meva pregunta és: quin dels productes de la fermentació heterolàctica aporta aquesta olor? En teoria, tant l'àcid làctic com l'etanol no tenen cap olor especialment característica, no? De fet, potser no ho he entès bé i us referiu a les fermentacions en general i no a la làctica.
Moltes gràcies per avançat!
Irene Puig Parnau
Com està indicat a l’esquema (Fig.2), la producció de l’olor la realitzen bacteris de l’àcid làctic com els Pediococcus que són homofermentatius, per tant, l’únic compost generat per aquests bacteris serà l’àcid làctic compost que intervindrà en la formació de la olor. En la producció de la olor no hi té res a veure la fermentació heterolàctica, ja que durant tot el procés del curat s’intenta evitar perquè és perjudicial per les característiques organolèptiques dels embotits.
EliminarD'acord! Em pensava que l'àcid làctic no feia olor, moltes gràcies per l'aclariment!!
EliminarAna Peris: Avaluable
ResponderEliminarAquest blog em sembla molt interessant! Tinc una pregunta: Heu explicat que hi ha uns microorganismes que s'utilitzen com a bioindicadors de la qualitat de l'embutit. En cas que es trobi la presència d'aquests en els embutits sabeu que es fa? Són retirats abans d'arribar al consum per passar per un procés d'eliminació d'aquests microorganismes, o depenent de la seva concentració es pot arribar a comercialitzar?
En el cas dels additius que s'afegeixen a la carn i embutits per tenir un aspecte més vermellós i per tant més atractiu pel consumidor, sabeu si a la llarga l'acumulació d'aquests additius al nostre organisme podria ser perjudicial per a nosaltres? Una persona que menja molt embutit podria desenvolupar algun tipus de patologia en concret en el futur?
Bé, tal com s’explica a la segona pregunta, en cas que la càrrega microbiana superi l'esperada el lot és rebutjat. Això vol dir que pot ser eliminat o bé que encara pot fer servir com a aliment per a animals o bé, si "s'expurga" o processa la part afectada. Pel què fa a l’addició d’additius als embotits no haurien de comportar problemes de salut, ja que són colorants estrictament alimentaris. Però tot hi això, tots els additius que s’afegeixen han de tenir un propòsit útil demostrat i s’han de sotmetre a una valoració científica rigorosa per a garantir-ne la seva seguretat. El comitè que s’encarrega d’avaluar aquesta seguretat a nivell Europeu és el Comitè Científic per la Alimentació Humana de la UE, a part d’altres organitzacions internacionals. Per últim, dir que una persona que abusi dels embotits els principals problemes de salut que pot arribar a patir són: hipercolesterolemia, hipertensió, obesitat, diabetis, entre d’altres.
EliminarCarlota Aguilera Ordóñez, avaluable.
ResponderEliminarFa relativament pocs temps, es va comentar a les noticies que la consumició d'embotits augmenta el risc a patir un atac de cor. Creieu que està relacionat amb el procès d'elaboració, els productes dels microorganismes o el seu contingut alimentari? El seu consum pot originar patologies o enfermetats? Hi ha emobtits més saluables que altres? La hidròlisi proteica pot disminuir la qualitat?
Els embotits estan formats de carn vermella, la qual té un alt contingut de greixos saturats, els quals s’acomulen al llarg del sistema circulatori produint el que es coneix com un nivell de colesterol alt o una hipercolesterolemia. Aquesta malaltia pot arribar a produir un atac de cor, a causa que la sang no pot circular satisfactòriament pel cos ja que les venes (sobretot) estan obstruïdes pels greixos. El seu consum abusiu pot produir diferents malalties com: hipercolesterolemia, hipertensió, obesitat, diabetis, entre d’altres. Sí, hi ha embotits que són més saludables que altes tot i que tots els embotits porten greixos, colesterol, grans quantitats de sucres... que no són molt saludables pel nostre cos. Si que és cert que existeixen embotits amb un menor contingut en greixos i colesterol, però per molt que se’n redueixi el seu contingut continuen no sent massa beneficiosos pel nostre organisme si se n’abusa. En principi la hidròlisi proteica no hauria de comportar la disminució de la qualitat, ja que l’únic que és produeix és la pèrdua d’estructura de les proteïnes (desnaturalització), per així poder lligar la massa i aconseguir un embotit amb una textura.
Eliminar