viernes, 19 de abril de 2013

Secuenciación del genoma bacteriano: usos y aplicaciones




Secuenciación del genoma bacteriano: usos y aplicaciones

Introducción

La secuenciación es un proceso que permite determinar el orden en el que se encuentran las bases nitrogenadas de un DNA.  Actualmente, la secuenciación resulta indispensable en numerosos campos aplicados, que posteriormente, se expondrán de forma de tallada. A lo largo de la historia se han desarrollado diferentes métodos para la secuenciación del DNA. El más utilizado actualmente es el método de Sanger  (1), (2) (Video 1). Los resultados obtenidos mediante este método se visualizan mediante un secuenciador (Figura 1).



Video 1. Explica de modo esquematizado la realización del método de Sanger.





Figura 1 Se muestra la secuencia de bases de un DNA. Cada color representa un desoxiribonucleótido diferente. La citosina es azul, la guanina negra, la adenina es verde y la timina es roja.



Aplicaciones

Las bacterias presentan interés desde un punto de vista científico porque tienen una amplia diversidad y pueden utilizarse en diversos campos (Figura 2).




Figura 2. Resume la cantidad de aplicaciones que tiene la biotecnología a nivel sanitario, agrónomo e industrial. 


Aplicaciones taxonómicas

Actualmente, las bacterias se clasifican por la secuenciación de una parte de su genoma como la molécula el 16S rRNA (3); aunque todavía se conservan algunas clasificaciones morfológicas tradicionales debido a que resaltan otras características importantes de los microoganismos. Las bacterias que pertenecen a un mismo grupo taxonómico suelen presentar características parecidas, como por ejemplo, receptores de membrana o actividad metabólica.
Las toxinas de Shiga (Stx) son una familia de proteínas estructural y funcionalmente relacionadas que se expresan en Shigella dysenteriae serotipo 1 y en varios serotipos de Escherichia coli. Mediante la secuenciación genómica se podría saber si se trata de Shigella (Figura 3) o de Escherichia y también mediante su uso de codón (4).





Figura 3. Shigella dysenteriae vista con microscopio electrónico.


Aplicaciones biomédicas

Dentro de este ámbito, hay muchas aplicaciones, pero principalmente se dividen en dos grandes grupos: el farmacológico y el preventivo.

Aplicaciones farmacológicas

La secuenciación del genoma bacteriano permite la identificación de receptores específicos sensibles a los fármacos que estén implicados en funciones vitales en las bacterias patógenas. Esta identificación posibilita el desarrollo de nuevos fármacos más eficaces. También hay bacterias que secretan sustancias beneficiosas para los seres humanos, por lo que la secuenciación de éstas, contribuiría a la mejora de su producción y la identificación de nuevas rutas de producción. Es importante que estos fármacos afecten a la actividad o al desarrollo de la bacteria y que no afecten de manera negativa al organismo hospedador.

La aparición de más bacterias en los hospitales que son resistentes  a antibióticos cada vez es más común. Por eso es importante conocer su secuencia, para establecer un control sobre estas. Se ha descubierto la cepa KpO3210 de Klebsiella pneumoniae (5) (Figura 4). Esta cepa causa enfermedades infecciosas oportunistas y es capaz de sintetizar carbapenemasa OXA_48 y betalactamasa CTX-M-15; dos enzimas específicas que le confieren resistencia a todos los antibióticos beta-lactámicos (6), (7). Las investigaciones se dirigen a encontrar algún gen que le proporcione la capacidad de ser sensible a los antibióticos beta- lactámicos (Figura 5).




Figura 4. Klebsiella pneumoniae vista con microscopio electrónico.




Figura 5. Estructura terciaria de la beta- lactamasa.



Aplicaciones preventivas

Las aplicaciones preventivas o vacunas son métodos en los que la secuenciación del genoma bacteriano, es un factor importante, ya que permite su  modificación. Tras la transformación, las bacterias se introducen en el organismo. Lo que genera una respuesta inmunitaria que consiste en la generación de anticuerpos específicos para estas bacterias modificadas potencialmente inactivas.

Actualmente se están realizando análisis in silico para predecir los antígenos más probables a ser candidatos vacunales.  Para ello, previamente se ha tenido que hacer la secuenciación del genoma bacteriano.  El método se conoce como vacunología inversa (8) (Figura 6). El primer organismo usado fue Neisseria meningitidis MC58 (Figura 7), una cepa virulenta del serogrupo B. Se han hallado diferentes proteínas interesantes como candidatos vacunales. El más destacado es GNA1870 (Genome Derived  Antigens). GNA1870 es una proteína de superficie capaz de inducir inmunidad protectora en animales de experimentación. Ha sido expresada a altos niveles  en el meningococo para producir una vacuna basada en vesículas de membrana externa, donde este antígeno esté más representado.




Figura 6. Esquema resume los pasos utilizados en la vacunología inversa.





Figura 7. Nisseria meningitidis visto con microscopio electrónico.



Aplicaciones biotecnología

Respecto a las aplicaciones biotecnológicas tienen utilidad tanto para el consumo como para el medio ambiente.

Bioremediación

La bioremediación consiste en métodos de conservación del medio ambiente, que previamente ha sufrido daños por efecto de contaminaciones antropológicas o naturales. Consisten en la potenciación de bacterias que ayudan a reducir o a eliminar estos efectos. Un buen ejemplo es Pseudomonas stutzer (9) (Figura 8), una bacteria que ocupa gran diversidad de nichos ecológicos además de tener rutas metabólicas aeróbicas como anaeróbicas. Es objeto de estudio de cara a investigar posibles aplicaciones para resolver la contaminación por nitratos existente en aguas potables, residuales o subterráneas (10).




Figura 8. Colonias de Pseudomonas stutzer en agar.

También se ha conseguido secuenciar el genoma de Sinorhizobium meliloti GR4 (Figura 9). Esta bacteria se encuentra en los suelos de Granada y establece una simbiosis mutualista con las leguminosas. El género Sinorhizobium es capaz de fijar el nitrógeno atmosférico, favoreciendo que las plantas leguminosas puedan asimilarlo (11). Otro caso parecido es el de la secuenciación del genoma de Rhizobium etli, que fija el nitrógeno en la raíz del frijol.  La importancia del descubrimiento se debe a que se podría realizar la fabricación de biofertilizantes, que son menos tóxicos que los fertilizantes normales (12). Esto deriva en una mejor calidad de la planta a la hora de su consumo y además se favorece a la sostenibilidad ambiental.




Figura 9. Sinorhizobium meliloti en la raíz de una leguminosa.


Bioindústria

En este ámbito las aplicaciones son muy extensas ya que van desde la producción de alimentos hasta la producción de biopolímeros o biocombustibles que sean viables para el consumo humano.

En el caso de la producción de alimentos, las bacterias fermentadoras como Lactobacillus en la fermentación de lácticos. Es interesante el descubrimiento que se ha hecho tras la secuenciación de Lactobacilus pentosus (13), en la cepa IG1, que se utiliza en la fermentación de aceitunas  verdes “estilo español” (Figura 10). Lactobacilus pentosus IG1 tiene la capacidad de adaptarse a los cambios ambientales. Además presenta genes que le confieren una mejor adhesión al medio, lo que le confiere una resistencia mayor en condiciones de estrés. Esta cepa se caracteriza por su alta producción de bactericinas. Todas estas características hacen que sean buenos probióticos porque mejoran la inmunidad de la mucosa intestinal y la resistencia contra patógenos (14).



Figura 10. Aceitunas verdes españolas fermentadas por Lactobacillus pentosus.



Se ha descubierto que la cianobacteria Acaryochloris marina (Figura 11) es capaz de sintetizar clorofila d (Figura 12). La clorofila d absorbe una radiación en la frontera entre la luz visible (roja) y los rayos infrarrojos. Este hecho es muy relevante porque no tiene ningún competidor, ni otras bacterias ni plantas además de tener un genoma muy sofisticado. Se investiga cuál es la enzima que produce la síntesis de clorofila d, para poder generar organismos  que hiciesen la fotosíntesis de forma más eficiente (15).


Figura 11.  Acaryochloris marina.



Figura 12. Científico con un matraz, en cuyo interior se encuentra la clorofila d.




Conclusión

Se espera que con los avances tecnológicos y con ayuda de herramientas bioinformáticas, se podrán obtener la secuenciación de forma más eficaz y de una forma más dirigida. Como por ejemplo, el aparato MinION (16), que permite secuenciar el genoma de virus y bacterias a una velocidad el 150.000 bases de DNA por hora. 


Alba Paramio García
Sufián Laharach
Gerard Romero


REFERENCIAS

  1. Raisman J.S., González Ana M. Parte 4. Preparando la secuenciación [Internet]. Universidad Nacional del Nordeste, 1998-2008. [citado 01/03/13]. Disponible en: http://www.biologia.edu.ar/bacterias/identificacion/4.htm
  2. Trelles Oswaldo. Tema 4: la secuenciación del ADN (1). Lectura del DNA en los organismo. Bioinformática básica [Internet]. Universidad de Málaga. [citado 01/013/13]. Disponible en: http://ocw.unia.es/ciencias-de-la-vida/bioinformatica-basica/materiales/bloque-4/04-1-Sequencing-1-v2_Lectura%20del%20ADN%20de%20los%20organismos.pdf
  3. Rocio María del Rosario, Mensoza María del Carmen. Identificación bacteriana mediante la secuenciación del ARNr 16S: fundamento, metodología y apliaciones en microbiología clínica [Internet]. Universidad de Oviedo. [citado 01/03/13]. Disponible en: http://www.icb.uncu.edu.ar/upload/rodiciocap11.pdf
  4. Molina J., Uribarren T. Infecciones por Shigella spp. [en línea].Universidad Nacional Autónoma de México. [Consulta: 04 de abril de 2013]. Consultado en: http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/shigella.html
  5. JAL. Dos investigadores delde el CDMSO: Secuencia de una bacteria peligrosa y control de la expresión génica... [Internet]. 12/11/12 [citado 04/04/13]. Disponible en: http://www.madrimasd.org/blogs/biocienciatecnologia/2012/11/12/132576
  6. Duro R. Secuenciado el genoma completo de una bacteria resistente a los antibióticos: Un equipo integrado por investidagores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha obtenido la secuencia completa de una nueva cepa de Klebsiella pneumoniae, resistente a la mayoría de antibióticos de uso común. [Internet]. 10/12/12 [citado 04/04/13]. Disponible en: http://www.madrimasd.org/informacionIDI/noticias/noticia.asp?id=55099
  7. Wesselink J.J., López E., de la Peña S., Ramos R., Lusa S., Fernández V., Gómez R., Gomez P.,Mingorance J., et al. Genome secuence of OXA – 48 Carbapenemase- producing Klebsiella pneumoniae KpO3210 Doi: 10.1128/ JB.01897-12J. Bacteriol December 2012vol. 194 no. 24 6981. [citado 04/04/13]. Disponible en: http://jb.asm.org/content/194/24/6981.full?sid=a73802ba-19b6-4c03-a3d1-679e22d81b19
  8. Yero D. De la secuencia de un genoma bacteriano a la identificación de candidatos vacunales [Internet]. Instituto Finlay, Centro de Investigación- Producción de vacunas.[citado 04/04/13]. Disponible en:
  9. Peña A., Busquets A., Gomila M., Bosch R., Nogales B., García E., Lalucat J., Bennasar A., et al. Draft Genome of Pseudomonas stutzeri strain ZoBell (CCUF 16156), a marine isolate and model organism for denitrification studies. Doi: 10.1128/ JB.06648-11J. Bacteriol. March 2012 vol. 194 no. 5 1277-1278. [Internet]. [citado 04/04/13]. Disponible en:
  10. La UIB seqüencia el genoma d'un aïllamet d'origen marí clau per resildre la contamicació per nitrats. [Internet]. [citado 04/04/13]. Disponible en: http://www.e-mta.eu/ca/la-uib-sequencia-el-genoma-dun-aillament-dorigen-mari-clau-per-resoldre-la-contaminacio-per-nitrats/
  11. Logran secuencial genoma de bacteria que fija el nitrógeno atmosférico. [Internet]. 26/01/13 [citado 04/04/13]. Disponible en: http://universitam.com/academicos/?p=21026
  12. Galan J. Logro de México en ciencia genómica: descifran secuencia de una bacteria. [citado 04/04/13]. Disponible en: http://www.divulgacion.ccg.unam.mx/webfm_send/8521
  13. Maldonado A., Caballero B., Lucena H., Ruiz J.L., et, al. Genome secuence of Lactobacillus pentosus IG1, a strain isolated form spanish- style green olive fermentations. Doi: 10.1128/ JB.05736-11J. Bacteriol. October 2011 vol. 193 no. 19 5605. [Internet].
  14. The genoma of a bacteria used in food fermentation has been obtained. [Internet] 16/12/11[citado 04/04/13]. Disponible en: http://www.dicat.csic.es/rdcsic/index.php/agroalimentacion-2/89-historias-de-exito/78-secuenciado-el-genoma-de-una-bacteria-usada-para-fermentar-alimentos
  15. Secuenciado el genoma de una bacteria que produce una rara forma de clorofila. [Intertet]. 10/03/08[citado 04/04/13]. Disponible en: http://www.amazings.com/ciencia/noticias/100308b.html
  16. Aradas A. Crean aparato de bolsillo para leer ADN. [Internet] 20/02/12 [citado 04/04/13]. Disponible en: http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2012/02/120220_tecnologia_usb_adn_aa.shtml


BIBLIOGRAFÍA
  • Michael T. Madigan... [et al.] Brock. Biology of microoganisms. 12 ed. Pearson/ Benjamin Cummings, 2009.
  • Stanier Roger Y. ...[et al.] Microbiología. 2º ed. Barcelona: Reverté, 1988.
  • Luque Cabrera J. Texto ilustrado de biología molecular e ingeniería genética: conceptos, técnicas y aplicaciones para ciencias de la salud. Madrid: Harcourt, 2001.



IMPLICACIÓ DELS MICROORGANISMES EN EL PROCÉS DE CURAT DELS EMBOTITS

Marina Carrasco, David Carreras, Ànnia Casals, Laura Castellarnau, Andrés Company




·         INTRODUCCIÓ:

La carn és un medi ric en nutrients i conté un alt contingut d’aigua, cosa que permet un excel·lent creixement dels microorganismes. Per evitar el ràpid deteriorament dels productes càrnics s’han desenvolupat diferents mètodes de conservació al llarg del temps (Hernández, 2003).

Durant el segle XIX el descobriment dels microorganismes i de la seva utilitat en els aliments ha permès entendre la funció i la manipulació d’aquests en el procés de la fermentació als productes càrnics (Hernández, 2003).
A mitjans del segle XX s’utilitzaven els microorganismes per garantir una alta qualitat dels embotits, ja que milloraven el seu gust, textura, aroma, estabilitat i prevenien el seu deteriorament (Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural, 2010).

Els embotits són farciments de carn embolcallats per un budell, per una altra part del cos o per un embolcall sintètic (Bruguera et al., 1990). Els diferents embotits es troben inclosos dins de tres subgrups que s’estableixen en funció del procés tecnològic que se’ls hi aplica durant la seva elaboració: els crus, els cuits i els curats (Raurich, 2007).

L’objectiu del treball és informar sobre la implicació que tenen diferents  microorganismes durant el procés de curació dels embotits, per tant, es tractaran els embotits curats, ja que són en aquests on se’ls hi afegeixen els microorganismes. Són els embotits que han estat sotmesos a un tractament d’assecatge i que poden haver passat per un procés de fermentació.
Al llarg del treball, s’anirà parlant dels diferents grups més importants de microorganismes que tenen una major implicació durant aquest procés.


Durant el procés de curació tenen lloc tot un seguit de reaccions que ajuden a aconseguir la textura, color i olor característics per a cada embotit:



A part del procés de fermentació, també hi ha altres processos com el metabolisme del nitrit o nitrat que estabilitzen el color de la carn, ajuden al gust i impedeixen la germinació de les espores dels clostridis. Quan només s’utilitzen nitrats és necessari l’addició de bacteris que redueixin el nitrat a nitrit, generalment micrococs existents en la flora de l’embotit o afegits a la mescla (James, 2002).

·         PAPER DELS MICROORGANISMES EN LA CURACIÓ DELS EMBOTITS:   
       
Hi ha alguns microorganismes (normalment bacteris) que s’utilitzen com a bioindicadors de la qualitat de l’embotit. Per exemple, la presència d’Escherichia coli indica poca higiene durant la manipulació de l’embotit,  o bé un emmagatzemament inadequat. La presència d’aquest bacteri no implica que aquest sigui patogen, només mostra que podria ser-hi.
Dos exemples més de bacteris indicadors, són les Entereobacteriaceae i els coliformes. La presència d’aquests bacteris després de rebre el tractament per a garantir la seva sanitat, indica: un tractament inadequat a partir de les matèries primeres, maquinària bruta o manipulació no higiènica. També pot indicar multiplicació microbiana, permetent el creixement de tota una sèrie de microorganismes patògens i toxigènics.
Staphilococcus aureus mostra que hi ha hagut contaminació a partir de la pell, la boca, les foses nassals dels manipuladors d’aliments, així com també de maquinària bruta, o bé que la mateixa matèria prima ja estigués prèviament contaminada.
El gènere Micrococcus spp. està format per individus grampositius, de forma esfèrica i agrupats, generalment en tètrades. S’utilitzen com a catabolitzadors versàtils, és a dir, que poden utilitzar un ampli rang de substrats inusuals. A més, és capaç de degradar molts contaminants ambientals, fet que permet mantenir un bon estat dels embotits amb una reducció important de la quantitat de contaminants. Per tant, disminueix la probabilitat que agents infecciosos afectin a l’embotit i, com a conseqüència, la vida de les persones o animals que els consumeixen.

·         BACTERIS DE L’ÀCID LÀCTIC:

Són importants en els aliments des de fa segles per la seva gran contribució al valor dels productes. Degut a vàries de les seves propietats metabòliques, tenen un paper important a la indústria alimentària per la seva contribució en el gust, olor, textura, valor nutricional dels productes alimentaris, etc. Està compost d’un gran número de gèneres, incloent: Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc i Pediococcus. Són bacteris grampositius anaerobis, tot i que toleren l’oxigen. (Parra, 2010).

El 1920, Orla-Jensen va classificar els bacteris de l’àcid làctic en dos grups, segons les seves característiques bioquímiques: les homofermentatives, que transformen la glucosa, i en molts casos la fructosa en àcid làctic, amb producció nul·la o mínima d’altres productes secundaris. Les heterofermentatives, en canvi, no tenen fructosa-difosfat-aldolasa i, per tant, degraden els glúcids per la via de pentosa fosfats o hexosa fosfats (Casp i Abril, 1998).
Són microorganismes que es poden trobar a la llet i a alguns derivats làctics; capaços de fermentar monosacàrids o polisacàrids per transformar-los en àcids com làctic, cítric, bacteriocines, formació de gustos i olors desitjables... Els anteriors metabòlits i altres són produïts a través de rutes metabòliques utilitzant la glucosa com a font primària d’energia, fins la producció del metabòlit desitjat (Parra, 2010).


·         FERMENTACIÓ LÀCTICA:

Actualment, alguns embotits s'elaboren per ser consumits immediatament (amb una vida útil o període de conservació de pocs dies) i altres s'elaboren per ser conservats durant setmanes o mesos. Per aconseguir un embotit que no es fagi malbé durant la seva conservació a temperatura ambient, s'han d’assecar o acidificar (fermentar) suficientment: una acidificació mínima implica que la massa de l'embotit aconsegueixi un valor de pH de 4.6  o menor. L'acidificació que experimenten els embotits es deu al creixement en massa d'uns bacteris fermentadors que utilitzen el sucre present a la carn i espècies, i el transformen en àcid làctic, acidificant l’embotit en qüestió (Mateo, 2009).  

L’àcid làctic és el producte final d’aquest tipus de fermentació, en alguns casos és l’únic producte final (homofermentació) i en altres ocasions també es produeixen lactat, etanol i, a vegades, acetat (heterofermentació). La ruta comença amb la glucosa i, per tal que s’iniciï a partir de la lactosa és necessari que es produeixi una escissió hidrolítica de la mateixa, per l’acció de l’enzim lactasa.




Mentre que la fermentació homolàctica és interessant per la indústria agroalimentària, la fermentació heterolàctica representa una de les causes més freqüents de l’aparició de sabors desagradables (Casp i Abril, 1998).





·         FLORIDURES:

Són capaces d’alterar els aliments produint-los-hi canvis irreversibles. Es comporten com agents responsables de biodegradacions, biosíntesis i bioconversions, transformant de manera beneficiosa substrats d’escàs valor alimentari i poc atractius, en aliments de gust agradable. En productes càrnics, com ara els embotits, la floridura més coneguda que intervé en la seva elaboració és el Penicillium nalgiovense.

Dels microorganismes que conté la carn n’hi ha que són beneficiosos i d’altres de perjudicials pel procés de curació. Els microorganismes perjudicials, com els enterobacteris, coliforms... realitzen una fermentació no desitjada amb productes finals de fermentació tals com el CO2 entre d’altres. Dins els microorganismes beneficiosos s’hi troben bacteris dels gèneres Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, fongs, llevats, etc. Aquests intervenen en els processos de curació, ja que ajuden a conservar les característiques dels embotits.

Alguns grampositius poden causar infeccions i toxiinfeccions alimentàries. Alguns exemples són: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Campylobacter spp., Escherichia coli enterohemorràgica i Listeria monocytogenes.

Figura 6. Benefici i/o problemàtica dels microbis presents en els embotits.




·         POSSIBLES CONTAMINACIONS:

A la carn (múscul esquelètic) la contaminació per microorganismes és quasi nul·la. Durant l’extracció de les vísceres el risc de contaminació per bacteris perjudicials augmenta, ja que es pot produir una ruptura de les vísceres ocasionant que els microorganismes residents als intestins entrin en contacte amb la musculatura de l’animal, que posteriorment serà extreta i processada. Un altre focus important de contaminació es produeix durant la manipulació de la carn, ja sigui a través dels estris (ganivets, maquinària, etc) o del personal.
La microbiota que va adquirint la carn és molt variada i per tant, és important mantenir condicions d’asèpsia durant la manipulació de la carn per evitar la presència de microorganismes perjudicials per als consumidors.

·        CONCLUSIONS:

Els embotits curats són aquells que necessiten una curació prèvia al seu consum i que serà controlada en diferents assecadors, que els hi proporcionaran el seu gust característic. Es donen un seguit de reaccions que ajuden a que aquests es conservin durant un llarg període de temps. El procés principal que es porta a terme és la fermentació làctica, que causa una disminució del pH de la mescla produint que els microorganismes descomponedors no puguin malmetre’ls i, d’aquesta manera, s’allarga la vida útil del producte.


·       AGRAÏMENTS:

Agraïm a Josep Valentí, de l’empresa Casa Riera per la informació proporcionada sobre el procés de curació dels embotits.

·   BIBLIOGRAFIA:

Jay, James M. Microbiología moderna de los alimentos. 4a ed. Zaragoza: Editorial Acribia, 2002.

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Dolcet, Josep, Ignasi Llaveria. Els embotits de Catalunya. 1a ed. Barcelona: Edicions 62, 2010.

Madigan, Michael T. Brock biología de los microorganismos. 10 ed. Madrid: Prentice Hall, 2004.

Bruguera, Jordi, Isidra Illa, Lluís Marquet, i Josep Torras. Diccionari de la llengua catalana. 11a ed. Barcelona: Enciclopèdia catalana S.A., 1982 

Hernández, A. (2003). Microbiología industrial. Recuperat 1 març 2013, a http://books.google.cat/books?

Mateo, Javier, et al. (2009). Manual de elaboración de Preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes (Perú). Recuperat 2 abril 2013, a http://books.google.es/books?id=_l57qLQXnMcC&pg=PT35&lpg=PT35&dq=fermentaci%C3%B3n+lactica+embutido&source=bl&ots=1HVm9WeeXY&sig=sQb-70TskeH1hPEldFkqxKSLFNQ&hl=ca&sa=X&ei=eIZkUc-fAsOBhAe7wYDoCg&ved=0CHEQ6AEwDA

Raurich i Hermoso, Sergi. Millora de la seguretat dels embotits fermentats de baixa acidesa mitjançant la combinació d’enterocines i alta pressió hidrostática [en línia]. Girona: Universitat de Girona. Departament d’Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària, 2007.

Problemas de los embutidos crudos curados. 2011. Jacint Arnau. 2 de Març. http://es.centa.cat/upload/premsa/problemas-embutidos-crudos-curados.pdf

Parra Huertas, Ricardo Adolfo. (2010). Bacterias acido lácticas: papel funcional en los alimentos. Recuperat 2 abril 2013, des de www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf